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烹饪过程中食用油和食品成分对烹饪油烟颗粒化学成分影响的高分辨率质谱表征

烹饪油烟 脂肪酸 分子组成 食品成分 食用油 CHO化合物

烹饪油烟（COF）颗粒和挥发性有机化合物（VOCs）是城市大气中细颗粒物和有机气溶胶的主要来源，影响人类健康和城市空气质量。它们与健康风险和全球气候的增加有关。本研究在实验室厨房进行了深入的实验，对三种类型的食用油进行加热，并烹饪了八道具有代表性的中国菜，旨在研究食品材料和食用油的品种对COF颗粒化学成分的影响。同时，监测烹饪过程中产生的挥发性有机物的质量浓度及其在室内环境中的浓度分布，进一步探讨它们是否会对人体造成危害。通过HPLC-QToF-MS和GC-MS进行的分析表明，含量最高的成分是脂肪酸。没有发现使用电炉烹饪的芳香物质。CHO和CHON化合物都表现出较强的还原性和可饱和性，分别占最大的丰度和数量。烹饪菜肴产生的CHO化合物的丰度主要受所采用的食用油的影响。CHO化合物的相同成分占加热油和烹饪菜肴产生的CHO化合物丰度的70%以上。但CHO成分的数量主要受到食品成分的影响。CHON化合物的丰度相对较低，但多样性较强，这归因于各种食物成分。使用PTR-MS对实验中产生的VOC物质鉴定，VOC种类为34种，其中含氧有机物占大多数。乙醛（m/z=45）对人体健康危害最大。丙烯醛是由加热油产生的，对人类健康的影响最大。使用不同类型油的风险较高，依次为大豆>玉米>黄油>橄榄>花生。因此，食用油和食品成分分别影响了COF颗粒的强度和化学成分的多样性，也影响了VOC的类型和数量。这些发现为环境COF颗粒的化学性质提供了证据。